成都多家餐饮老板正合谋复兴成都小吃，系统整理有史记载的3000种成都小吃，并寻找民间传人，计划在未来形成"成都小吃基因库"。对此举，他们认为将让"成都小吃"走到餐饮价值链的上游，让成都从一个产品输出大市变成一个品牌输出大市。

82岁老专家献出小吃配方

82岁的成都小吃文化专家庄良成，昨天一身唐装打扮出现在有关成都小吃的一个研讨会上，背后墙面上一行大字赫然入目："让民间传人唱主角，才是纯正血统的成都小吃。"庄良成最大的心愿就是重振快失传的许多成都小吃品种，摆脱目前的"小吃荒年"，让成都小吃进入"复兴时代"。

庄良成是原成都蔬菜公司的退休职工，平生一大爱好就是找美味的成都小吃。老人说，上世纪三四十年代由于战乱，来自各地的商人汇聚到四川，各派手艺汇集，当时成为成都小吃发展的高峰。而之后由于多种原因，成都小吃的种类迅速减少。"到80年代末的时候，成都小吃的种类非常少，我还记得那时去吃个肥肠粉，成都人都是涌到白家去。"这激发了老人"复古"的热情。

近20年来，庄良成一直致力于查历史资料和寻访老手艺人，钻研各种老成都小吃的配方。他曾多次给成都市政府上书，渴望建立一个"成都名小吃研究中心"，还原上世纪40年代成都小吃的水平。老人还专门列了一张"复原成都名小吃名单"，共有好几十个小吃种类，包括铜井巷素面、油炸汤圆、手摊子凉粉，以及各种米发糕和锅盔。"这些都是年轻人很难吃到的。"

成都小吃为何衰落

"成都餐饮业有4万多个商家，竞争程度全国排第三，但千万不要以为成都的小吃就发展得很好了。这一门类的发展，远远落后于川菜和火锅。"著名餐饮品牌孵化专家、四川一品堂品牌运营总经理邹坤伦当场表示，据不完全统计，成都小吃仅记录在册的就有3000多个品种，还有更多散落于民间，自生自灭。

"成都小吃已经渗透到全中国人的日常生活饮食当中，在国际餐饮市场上也能看到成都小吃的身影。但因为各种原因，使得成都小吃界不缺乏国际性的重量级产品，却没有国际性的重量级品牌，没有获得应有的国际话语权。"邹坤伦认为，在当代成都小吃界出现了几种代表做法。其一，拒绝工业化，保持家传的手工式生产，作坊式运作；其二，全面工业化，全面西式快餐化。

联合组建公司拯救成都名小吃

"我们愿意给像庄良成大爷这样的民间手艺专家搭台。"在场的多家成都著名餐饮业老板表态道。这其中包括主流川菜连锁商四川蜀府宴语餐饮、火锅连锁企业"三锅演义"以及四川一品堂品牌运营公司的多位创始人。据悉，多家成都餐饮企业已出资组建了成都正传小吃管理有限公司，将发展成继成都饮食服务公司、谭鱼头小吃之后，振兴成都小吃的第三股力量，其运作方式是由企业搭台、协会引导、民间小吃传人唱主角，为传统成都小吃提供包装、运作和管理的系统化服务，呈现出原汁原味的成都小吃。记者见到，其注册的商标标志上还有熊猫的图案。

建基因库展现3000种小吃

"我们在光华村乐宾百货买了1600平方米的营业面积，这里将作为成都正传小吃的首个样板店。大约在6月份可打造完毕，我们整理的首批成都小吃历史成果将在这里展现。我们也将系统发掘有史记载的3000种成都小吃，并寻找民间传人，在未来形成成都小吃基因库。"蜀府宴语董事长赖钟透露，近期计划要在全国做100家这样的店，甚至铺设到旅游景点，希望大量招募民间老手艺人加盟，目前已经规划了每年2000多万元的高端品牌广告投入，而未来成都正传小吃管理有限公司还计划招揽风险投资商的加入。

庄大爷称，在这个平台的支撑下，他会组建一支由20名小吃界精英人物组成的科研团队，争取在几年内将小吃恢复到上世纪40年代成都小吃巅峰时期的水平。

编辑：周刚